复配魔芋胶甜玉米果冻的研制

甜玉米具有甜、黏、嫩、香的特点，有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之称，以易于咀嚼和消化吸收快而备受消费者的喜爱，是一种较有发展前途的青苞鲜售和加工兼用型玉米。甜玉米新型食品的开发一直是食品工作者的研究热点。

果冻是倍受人们尤其是少年儿童喜爱的食品。市售果冻主要由果冻胶、甜味剂、酸味剂、凝固剂、缓冲剂等调制而成，其营养价值不高而价值不菲。将甜玉米添加到果冻中既可提高果冻的营养价值，又可利用甜玉米汁天然的色泽和香味，使制成的果冻成色更真实，香味更自然。魔芋胶的保健功能和特别的凝胶性是果冻生产中凝胶的较好选择，但使用单一魔芋胶存在着凝胶能力较弱、胶用量大、产品析水量大等不足，与其他胶形成的复配胶大大的克服的这些缺点。

以魔芋胶为基础，复合其他胶凝剂的最佳配方，采用甜玉米汁和粒、复配魔芋凝胶剂等制成新型优质的果冻，赋予特别的风味和丰富的营养价值，对其加工工艺研究进行详细的研究，研制出新型的复配魔芋胶甜玉米果冻，确定了最佳生产配方。

准备魔芋胶、卡拉胶和黄原胶用水浸泡，搅拌30min静置3h以上，使之充分混合胀润，备用。对煮胶温度，煮胶时间进行单因素试验。为了确定最适合的3种胶的比例在进行单因素试验基础上，选用L9（33）正交试验。对凝胶的外观，弹性，口感进行综合评分。

对煮胶温度、煮胶时间进行单因素试验。3种胶在65、70、75、80℃条件下分别加热搅拌，结果表明75℃，加热煮约10min，边煮边搅拌，防止焦壁，使胶完全溶解的效果最好。

在果冻制作过程中，甜玉米汁添加量10%、糖添加量10%、柠檬酸添加量0.2%、柠檬酸钠适量的条件下，分别添加0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的复配胶做单因素试验，进行感官评分，确定复配胶的添加量范围为0.7%最适合。

使用单一种类的胶所制作出来的果冻感官性能较差，因此一般都考虑使用复配胶，通过胶体间的协同增效作用使其性能达到互补，效果较好。之前的研究表明黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用，采用黄原胶和卡拉胶共同复配魔芋胶三胶作为果冻的凝胶成分。以魔芋胶、黄原胶和卡拉胶为3个因素。由此可知：各因素重要性依次为：AB=C，试验条件选取A2B2C3，即魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=3∶1.5∶1，为胶的最佳配比。产品透明度较好，凝胶强度适中，有弹性，气泡较小，口感好。

添加适量的玉米汁和甜玉米粒，可使果冻具有浓香可口的玉米风味且玉米黄色色泽。甜玉米为淀粉食品，用量过大淀粉口感太重，用量过小，营养成分过低，为此甜玉米加入量10%时效果最佳，果冻呈浅黄色，既有甜玉米风味，又不影响果冻风味。由于甜玉米颗粒较大，易悬浮，因而用量上尽可能少，能给予直观感觉即可。

柠檬酸用于调节产品风味，并能降低pH值、抑制细菌生长，其用量对口感和胶的稳定性影响较大，用量过低则发挥不了其应有的作用，而当用量增大时，胶发生水解，影响其凝胶性。为了尽量避免这些影响，必须将胶液的温度降到70℃再添加柠檬酸。当添加复配胶量为0.7%时，柠檬酸添加量为0.2%时，产品的凝胶性和口感酸甜适口，得到胶液的pH值为5.5时比较合适。

果冻甜味剂的品种及其含量对果冻的风味和质量具有直接的影响。以总胶量为0.7%，甜玉米汁添加量10%，柠檬酸添加量0.2%的条件下，分别添加不同比例的蔗糖，通过感官评价确定蔗糖的添加量为10%时，甜味适中。当添加蔗糖10%、柠檬酸0.2%时，果冻酸甜适口，风味好，符合低糖化保健食品的要求。

加入柠檬酸调整果冻糖酸比时可使蔗糖溶液水解，因此，加入少许柠檬酸钠可与柠檬酸起到缓冲作用，可稳定胶体，减少柠檬酸对胶体水解的影响。柠檬酸钠添加量为0.2%较适宜。

综上所述

以甜玉米为原料，加入复配魔芋胶、蔗糖、柠檬酸的甜玉米营养果冻的加工技术与工艺参数研究结果表明：魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶的配比为3∶1.5∶1，总用胶量为0.7%；将混合溶解后的胶溶液在75℃水浴煮10min，加入10%玉米汁或适量玉米粒，再添加10%蔗糖，0.2%柠檬酸、0.2%柠檬酸钠、山梨酸钾0.04%；装灌杀菌后倒置、强制水冷却至28℃左右再翻转，凝固后获得浅黄色、透明、口感爽滑、酸甜可口的果冻，且具有浓郁的玉米风味。

参考文献：《复配魔芋胶甜玉米果冻的研制》

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