豆汁儿

豆汁儿是将水发绿豆加水，经过研磨，并除去大部分淀粉后，由剩下的液体发酵而成的。豆汁一般味酸、略甜，有轻微的酸臭味。老北京卖豆汁儿比较有名的店铺有四大家，琉璃厂的“豆汁儿张”，天桥的“舒记豆汁儿”，东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”。四家中以豆汁儿张的味道最纯正，酸中带甜，并且在其中加入暴腌苤蓝和辣椒油更是勘称一绝。当年吸引了各阶层的百姓光顾，而且这家店的常客中有很多梨园名人，像著名京剧表演艺术家梅兰芳、马连良等都是它的忠实拥趸者。

原料：发酵三至五天的绿豆豆汁1000克，焦圈8个，酱水疙瘩或辣萝卜条100克，花椒油、辣椒油、熟芝麻各适量。

熬法一（传统熬制方法）

1.将约三分之一量的豆汁儿倒入砂锅。

2.在开锅前，再加入一小勺儿豆汁儿，继续用小火慢熬。

3.在又将开锅时，再加入一小勺儿豆汁儿。如此反复，温度掌握在87~96度之间，将豆汁儿熬至粘稠、挂碗，即可关火，盛碗，一碗鲜美的豆汁儿就算熬好了。

4.根据个人习惯，可配焦圈数个食用（1950年以后的吃法）。1949年解放前，生活在北京的老北京人常常将豆汁儿与贴饼子和各类烧饼搭配食用。稀干搭配，别具风味。

熬法二（旧时北京众多著名豆汁儿店都采用此法）

1.将大部分豆汁儿放在砂锅内，熬制到微沸，温度掌握在似开非开之间，即90度左右。

2.加入大量米汤熬至豆汁儿粘稠且挂碗，关火，盛碗。再将剩余的豆汁儿调上少许极细的玉米粉，勾在锅中，即成。这种方法称为“勾粥”，俗称“豆汁儿粥”，这种做法属于宫廷派做法在民间的传承。

熬法三

直接在豆汁儿中勾入淀粉，勾芡即成。此种制作方法效率高，但口感较差。