酒醉分等级，江户已醉倒

按：日本江户时代，参觐交代制度带来了进京武士等各种人士，他们大半为男性，随他们一同出现的还有江户街头的酒馆和茶馆。顾客可以在此买到酒喝，但售酒不是这些店铺的主业，因此，以卖酒为主业的居酒屋便应运而生了。居酒屋在江户的市民社会中扮演了重要的角色，也将江户塑造成了一个“醉倒的城市”。正如一首狂歌所言，“酒乃扫愁帚，金银积如山”，生动地描绘了那个时代的客人为了消解心头忧愁而汇聚到居酒屋，居酒屋因而繁荣的情形。

在《居酒屋的诞生》一书中，日本饮食文化史研究专家饭野亮一根据大量史料梳理了江户居酒屋的发展过程，同时加入了插图和川柳短诗来丰富读者在视觉和听觉上的感受。江户时代的很多俳谐、杂俳、川柳中都对人们醉酒后的样子进行了极其细致的刻画，甚至对醉酒的程度做了分析。借由下面这篇书摘，让我们一同走入这座历史上的酒醉城市，在酒气和和歌中感受居酒屋的由来。

19世纪前半叶，江户市民每年的饮酒量多达90万樽。酒樽（四斗桶）一樽一般可容三斗五升的酒，90万樽大概是56700升。如果按照当时江户人口为100万来计算的话，那么一人一天大概饮用155毫升的清酒。

那么今天的情况又是如何呢？日本国税厅发布的2011年度《酒类消费数量等情况表》（都道府县）显示，酒类的消费以东京地区最多，成年人平均一天约为301毫升（全国平均值为224毫升）。东京人口众多，这是成年人的消费量，如果像江户一样按照全部居民总人口数来计算的话，每人每天的消费量是255毫升左右，差距很小（全国平均是182毫升）。这样看起来还是当下东京的人均消费较多，但是现在清酒的消费量是每天每人15毫升左右（占6%），比江户时期要少得多。酒精含量约为清酒30%的啤酒和起泡酒占了半数以上（酒精度比较高的烧酒占9%）。如果以酒精的摄入量来比较的话，江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人。

此外，除了清酒，当时的江户市场上还有不少“浊酒”在销售。根据1873年留下的记录，以往“祖传浊酒酿造”的从业人员是330人，在1836年又有1533人加入这个行列，从业人员达到了1863人（《幕末御触书集成》四三七八）。

始于1833年的大饥荒导致了米价高涨，幕府出台禁令将造酒用米的总量限制在以往的三分之一。为了彻底执行禁令，还将销往江户的酒水总量也限制到以往的三分之一。因此江户市内的存酒几乎被消耗完，为了填补这部分市场空缺，浊酒的酿造者就增加了。浊酒也是以米为原料酿造的，当然也在奉行所取缔的范围内，这种从业人员的急剧增加可以看作暂时现象，但是当时江户新出现的浊酒铺子要比以往多出了300多家，这都是在市场的需要下应运而生的。加上浊酒的总量，当时江户的市民所消耗的酒量无疑是巨大的。也就是说，对于那些以低廉的价格销售浊酒的居酒屋来说，货源是不用发愁的。

当时住在大阪的狂歌师笔彦所撰写的《轻口笔彦咄》（1795）中有这样的句子，“江户为美酒醉倒，京都为服装倾倒”，而“大阪为食物倾倒”，对比了江户、京都、大阪这三座城市，体现了在大阪人眼中江户这个为酒醉倒的都市形象。

大阪人眼中的江户人是嗜酒的，但如果以西洋人的眼光来看，日本人整体的饮酒方式都很不可思议。信长、秀吉时代居住在日本的传教士路易斯·弗洛伊斯（1563—1597旅日）在他的著作《日欧文化比较》（1585）中比较了在喝酒方法上西洋人和日本人的不同，指出了日本人会互相拼命劝酒，喝到醉酒失态也不以为耻。

我们很少会过量饮酒，也不会有人拼命劝酒。但在日本大家会彼此拼命劝酒，常至一人呕吐，他人也大醉的程度。我们认为酒喝到失态的程度是非常羞耻、很丢人的，但是日本似乎以醉酒为傲……针对这种情况，第五代将军德川纲吉踩了刹车。

纲吉在1669年八月十七日颁布了这样的禁令（《御触书宽保集成》二一四五）：

禁令的内容针对的正是弗洛伊斯指出的酗酒后失态、强行劝酒的行为。此外，禁令还规定要减少居酒屋的数量。纲吉在其任内颁布了一系列非常著名的以保护生灵为主旨、被总称为“生类怜悯令”的政令。因为他似乎很讨厌酗酒行为，所以当月轮值的老中土屋政直在向其他若年寄（江户幕府中仅次于老中的重要职务，负责统辖旗本和御家人。）传达上述禁令内容的时候，还传话说：“因为将军很讨厌酒，所以大家一定要谨慎，同时也要告诫各自的下属谨慎行事。”（《年录》）这个禁令也通过町奉行传达到江户的大街小巷。（《正宝事录》八四四）

第二年十月，更严格的大禁酒令出台。这一次的禁令增加了对江户市内造酒铺子收取“运上金”（附加税）的内容，要求“遵照去年八月十七日所颁布的命令，禁止大行酒事”（《德川纪实》六篇）。收取“运上金”，一方面是为了填补当时幕府财政上的亏空，另外幕府应该也是希望通过抬高酒价来减少酒类的流通量，抑制大肆泛滥的酗酒行为。

运上金的征收对象并不仅限于江户地区的酒铺，全国各地的造酒铺子都要缴纳。按规定，各酒铺都“需要以高于酒类市价五成左右的价格销售，增加出来的五成今后要作为运上金上缴”（《正宝事录》八六五）。这意味着要在原来的市价基础上征收50%的消费税。所以运上金制度饱受非议，在1709年一月纲吉去世之后不久的三月，就被废止了。

虽然酗酒禁止令没有被撤销，但是这本来也是因为纲吉自己讨厌酒类才下达的旨意，所以在纲吉死后这道旨意便名存实亡，之后再没有类似的禁令出台。

这条禁令颁布一百五十年后，1842年正月，北町奉行所的下级官员向町奉行递交了《北町奉行所同心上申书》（《市中取缔类集》一），要求重新出台禁令：“元禄九年，曾经颁布过禁止大肆酗酒和强行劝酒的禁令，但是那之后再没有过类似相关指示，所以近年来虽然明知有此禁令，依然有很多人以大肆饮酒为荣，往往到引起纠纷的程度。如果现在可以重新出台这个禁令，应该可以训诫市民，规范他们的行为举止和风貌。

纲吉去世后，幕府对于酗酒行为并非完全放任，对酗酒闹事引发纠纷的人员也会施以严厉的处罚。第八代将军吉宗的时代将处罚规定明文化，对醉酒后杀人或者暴力伤人的行为要进行如下惩罚（《德川禁令考》后集第四）：

虽然当时有非常严格的处罚规定，但酗酒行为并没有因此得到遏制，正如人们常说的“大火和酒闹是江户之精华”一样，酒后闹事的情况层出不穷。

《北町奉行所同心上申书》一书也提到，有很多人是以酗酒为荣的。而且有很多专门为较量酒量而开设的“大酒会”。其实“大酒会”的习惯由来已久，山东京传所写的《近世奇迹考》（1804）中写道，“酒战，在庆安时代（1648—1652）非常普遍。樽次、底深（皆为人名）被封为大将，敌我分开，各自募集众多酒兵，拿着大杯子互相较量酒量一决胜负，好一场大戏”，书中还收入描绘当时场景的《酒战图》。

不确定这种酒战后来是不是还存在，但到了19世纪以后大型酒局再度流行起来。深川的商人青葱堂冬圃在《真佐喜桂》（明治时代前期）里记录了盛行于享和、文化年（1801—1818）的大酒会：

文中写作大食会，严格意义上来说是“大酒、大餐会”。这个时期最受瞩目的大食会之一就是1815年十月二十一日千住宿一个叫中屋六右卫门的人庆祝花甲寿辰召集各大酒豪举办的大酒战。当天参加的人员过百，设宴者为了斗酒特意准备了从五合到三升大小不一的器皿六种。留下记录的有下野小山的佐兵卫七升五合，吉原的伊势屋言庆三升五合多，马喰町大阪屋长兵卫四升多，千住扫部宿的农夫市兵卫四升五合，千住的米屋松勘三升七合，饮酒量惊人。还有女性参加了这次酒宴，天满屋的美代女喝了一升五合后面色不改，菊屋的阿墨满饮二升五合酒，阿蔦喝了七合之后当场醉倒。可见女酒豪也不稀奇（《高阳斗饮》《后水鸟记》，1815）。

现在日语里把微微感觉到一些醉意的状态称为“生醉”，但在江户时代醉得不成样子的状态才叫作“生醉”。《物类称呼》（1775）记载“在东日本酒后撒酒疯的人被称作生醉，也叫作醉鬼（よっぱらひと）。在大阪则称醉球（よたんぽ）”。关于生醉的句子还有很多：

越是喝醉的人越会声称自己没有醉。

喝醉了以后不省人事，不知不觉中花了很多钱，早上回家已经想不起来醉酒前后的经过，需要好好想想找什么借口搪塞。

同行的人都喝醉了，只好由醉得没那么严重的人照顾那个大醉的人。

小咄本（江户时期盛行的短篇笑话集）《夕凉新话集》（1776）之中收录了这样一个小故事：

这个笑话是在拿醉酒的人不合逻辑的行径取笑。

“生醉”也因程度不同而有所区别，分成不同等级。江户时代非常流行给身边的各种事物排名。排名的对象从歌舞伎的演员开始，到游女、学者、医生、相扑力士、美女、食物、餐馆等，几乎涵盖了所有领域，醉酒的程度也被纳入其中。

生醉也被称为“甚六”，醉酒的等级排名是以“甚六”为基准的。甚（ずぶ）六的“甚”，与ずぶぬれ（完全湿透）、ずぶの素人（完全外行）的“完全”是同样是完全、相当的意思。“六”是进行拟人化形容时使用的词语，如“我们家的宿六（主人）”和“总领的甚六（宠溺养大的长子）”之中的用法一样。甚六是形容醉得非常严重的人，也经常被简称为“甚”。有句云：

醉酒的等级排名从“甚三”开始，醉得越厉害，数字越大。

喝到甚三的程度还可以享受宴会的乐趣，喝到甚六倒头大睡也不算什么坏事，让人无可奈何的是还不到这个程度的甚五，这群人会打人、打架或者争吵。

到了甚七已经是生醉之中让人束手无策的程度了，再继续喝，到了甚十二的程度就要拿出双耳水盆了：

双耳水盆是一种盥洗用的器皿，左右两侧各有一耳，多为漆器，用来漱口或者洗手。

江户人对人醉酒后的样子进行了极其细致的观察，对醉酒的程度做了分析。

用一口气喝酒也非常盛行，被称作“切青（见底）”或者“一口闷”。所谓“青”指的是筒形茶碗外侧上部一圈青色的线圈，酒要一口喝到能看到这条线的位置，“切青”指的是不断地斟酒，每口都喝到青线露出，就这样大口大口地喝下去的样子。

像诗文中写的那样，这个词经常用来描述喝闷酒。“一口闷”也是指将碗里的酒一口气喝完，也经常指用又大又深的杯子喝酒。

本文书摘部分节选自《居酒屋的诞生》，较原文有删节，经出版社授权发布。